อุปกรณ์เบเกอรี่ เครื่องทำขนมขาย สำหรับมืออาชีพ มีอะไรบ้าง

1 อุปกรณ์เบเกอรี่พื้นฐานของนักอบ

1.1 หมวดอุปกรณ์สำหรับอบ

• เตาอบ (Oven) เป็นอุปกรณ์ที่สำคัญที่สุดในการทำเบเกอรี่ เตาอบที่ดีต้องสามารถตั้งอุณหภูมิได้ตามที่ต้องการ มีตัวควบคุมอุณหภูมิ สามารถเก็บความร้อนได้นาน ซึ่งเตาอบที่นิยมใช้ในการทำเบเกอรี่มี 2 ประเภท คือเตาอบไฟฟ้า และเตาอบชนิดใช้แก๊ส
• ถาดรองอบ (Baking Trays) เป็นพิมพ์ชนิดหนึ่งมีลักษณะเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าทำจากอะลูมิเนียม ใช้สำหรับรองอบขนมที่ถูกแบ่งเป็นชิ้น อย่างคุกกี้ ขนมปัง หรือมาการอง เป็นต้น เมื่อนำมาใช้ควรรองด้วยกระดาษรองอบก่อนเพราะจะช่วยให้ขนมไม่ติดกับตัวถาด
• กระดาษรองอบ (Parchment Paper) หรือกระดาษไข เอาไว้ใช้สำหรับรองก้นถาดเบเกอรี่ที่จะนำเข้าเตาอบ และใช้รองแป้งจากที่ร่อนแป้ง ควรเลือกใช้กระดาษที่มีความหนาพอสมควร ควรเก็บกระดาษไว้ในที่แห้ง ไม่ควรให้กระดาษโดนน้ำหรือเก็บไว้ในที่อับชื้น
• ตะแกรง (Rack) ใช้สำหรับวางเบเกอรี่ที่จะนำเข้าไปอบในเตา หรือเบเกอรี่ที่เพิ่งสุกจากการอบแล้วยังมีอุณหภูมิสูง การวางเบเกอรี่บนตะแกรงจะช่วยให้เบเกอรี่เย็นเร็วขึ้น เพราะจะทำให้อากาศผ่านได้ดี

1.2 หมวดอุปกรณ์สำหรับชั่งตวง

• ช้อนตวง (Measuring spoons) ใช้สำหรับการตวงวัตถุดิบในปริมาณน้อย ใช้ตวงได้ทั้งของแห้งและของเหลว ซึ่งช้อนตวงสามารถแบ่งได้เป็น 6 ขนาด ได้แก่ ช้อนตวงขนาด ⅛ ช้อนชา, ¼ ช้อนชา, ½ ช้อนชา, 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ แต่ส่วนใหญ่ในประเทศไทยจะนิยมใช้เพียงแค่ 4 ขนาดเท่านั้น คือ ขนาด ¼ ช้อนชา, ½ ช้อนชา, 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ
• ถ้วยตวงของแห้ง (Dry Measuring Cups) มีไว้สำหรับใช้ตวงวัตถุดิบของแห้งในปริมาณมาก เช่น แป้ง น้ำตาล และ เมล็ดธัญพืชชนิดต่าง ๆ ซึ่งถ้วยตวงของแห้งสามามารถแบ่งได้ 4-6 ขนาด แต่โดยส่วนใหญ่จะนิยมใช้เพียง 4 ขนาด ได้แก่ ขนาด 1 ถ้วยตวง, ½ ถ้วยตวง, ⅓ ถ้วยตวง และ ¼ ถ้วยตวง
• ถ้วยตวงของเหลว (Liquid Measuring Mups) จะมาในรูปแบบของถ้วยใส ใช้ตวงของเหลวในปริมาณมาก เช่น นม น้ำมัน หรือน้ำเปล่า โดยทั่วไปถ้วยตวงจะมีหลายขนาด ตั้งแต่ 1 ถ้วยตวง 2 ถ้วยตวง และ 3 ถ้วยตวง หรือขนาดใหญ่กว่านั้น ถ้วยตวงจะมีหน่วยในการวัดค่อนข้างหลากหลาย เช่น มิลลิลิตร ออนซ์ ถ้วย และไพน์ แต่โดยปกติแล้วบนถ้วยตวงของเหลวจะมีหน่วยวัดย่อยลงมาเป็น ½, ⅓, และ ¼ ถ้วยตวง สำหรับถ้วยตวงของเหลวที่สามารถนำเข้าเตาอบหรือไมโครเวฟถ้วยจะเป็นถ้วยตวงที่ทำจากแก้วเท่านั้น
• ตาชั่งดิจิทัล (Scale/ Weighing Apparatus) ถือเป็นอีกหนึ่งอุปกรณ์เบเกอรี่ที่สำคัญอีกหนึ่งชิ้นเลยล่ะ เพราะในการทำเบเกอรี่นั้น ปริมาณของส่วนผสมจะต้องเป๊ะ และตรงตามสูตรมากที่สุด หากมีข้อผิดพลาดในการชั่งตวงส่วนผสม อาจจะทำให้เบเกอรี่มีรสชาติที่ผิดเพี้ยน และไม่สามารถนำมารับประทานหรือนำมาจำหน่ายได้ในที่สุด ตาช่างดิจิทัลจึงเป็นอุปกรณ์ที่สำคัญและ Must Have สำหรับเหล่านักอบและคนทำเบเกอรี่เพราะมีความแม่นยำสูง รวมทั้งยังมีฟังก์ชัน Tare ที่สามารถหักน้ำหนักภาชนะออกได้ และเหลือเพียงน้ำหนักของวัตถุดิบที่เราใช้ในการทำเบเกอรี่เท่านั้น นี่จึงเป็นเหตุผลที่เราควรมีตาชั่งดิจิทัลติดครัวไว้เพื่อให้ได้เบเกอรี่ที่มีรสชาติและคุณภาพมากที่สุดนั่นเองค่ะ

1.3 หมวดอุปกรณ์สำหรับผสมวัตถุดิบ

• ชามผสม (Mixing Bowl) ใช้ผสมส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน ‘ชามผสม’ มีหลายชนิดด้วยกัน มีทั้งชามผสมที่ทำจากแก้ว สเตนเลส อะลูมิเนียม และพลาสติก รวมทั้งยังมีหลายขนาดให้เลือกใช้อีกด้วย แต่ ยูนิลิเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ขอแนะนำว่าเหล่านักอบควรมีติดครัวไว้สัก ‘3 ขนาด’ ประกอบด้วย ชามผสมขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ เพราะในการทำเบเกอรี่แต่ละอย่างอาจจะต้องใช้ชามผสมมากกว่า 1 ใบนั่นเอง และประเภทของชามผสมที่ยูนิลิเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์อยากแนะนำเป็นพิเศษ คือ ชามผสมที่ทำจากสเตนเลส และชามผสมที่ทำจากแก้ว เพราะชามผสมทั้ง 2 ชนิดจะมีความทนทานมากกว่าชามผสมชนิดอื่น และที่สำคัญยังสามารถเก็บอุณหภูมิได้ดีกว่าชามผสมรูปแบบอื่น ทั้งอุณหภูมิร้อนและเย็นเลยล่ะค่ะ
• เครื่องผสมอาหาร (Food Mixers) เป็นอุปกรณ์เบเกอรี่ ที่นำมาใช้เพื่อช่วยประหยัดเวลาในการเตรียมส่วนผสม และมีส่วนช่วยให้ตัวเบเกอรี่มีคุณภาพมากขึ้น เครื่องผสมอาหาร สามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลัก ๆ คือ เครื่องผสมอาหารแบบใช้มือถือ (Hand Mixer) เครื่องผสมอาหารประเภทนี้ถือว่าเหมาะมากเลยล่ะค่ะสำหรับนักอบมือใหม่ เพราะตัวเครื่องใช้งานง่าย แต่เครื่องผสมอาหารประเภทนี้จะเหมาะสำหรับใช้ทำเบเกอรี่ไว้ทานเอง หรือทำในปริมาณน้อยเท่านั้นค่ะ เครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะ (Stand Mixer) เครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะ เหมาะสำหรับใช้ทำเบเกอรี่ในปริมาณมากเพราะเจ้าเครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะมีกำลังสูงในการตีส่วนผสมให้เข้ากัน ทั้งยังมีชามสำหรับใส่วัตถุดิบที่ถูกออกแบบมาเฉพาะสำหรับตัวเครื่องเท่านั้น โดยมีชามให้เลือกใช้อย่างหลากหลายตามความเหมาะสมของเบเกอรี่ที่ต้องการทำ
• ตะกร้อมือ (Beater/ Wire Whisk) ก็ถือเป็นอุปกรณ์เบเกอรี่ที่ขาดไม่ได้เลยเช่นกัน ตะกร้อมือใช้สำหรับคนหรือตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน นิยมใช้กับวัตถุดิบในปริมาณน้อยหรือปริมาณที่ไม่มากจนเกินไป การคนหรือตีวัตถุดิบด้วยตะกร้อจะรวดเร็วกว่าการคนด้วยช้อนหรือทัพพี เพราะเส้นลวดของตะกร้อทำให้เกิดแรงเหวี่ยงที่เข้าถึงตัววัตถุดิบได้ดีกว่า ทั้งนี้ ‘ตะกร้อมือ’ มีหลากหลายประเภท และมีหลายขนาดให้เลือกใช้ตามปริมาณวัตถุดิบในการทำเบเกอรี่
• ไม้คลึงแป้ง (Rolling Pin) ใช้คลึงแป้งให้มีความหนา บางตามต้องการ ก่อนนำไปอบ ลักษณะของตัวไม้จะมีทั้งแบบด้ามใช้จับทั้ง 2 ข้าง และแบบแท่งกลม ส่วนทริคในการเลือกไม้คลึงแป้งที่เพื่อนรักนักอบอยากแนะนำคือ ไม้คลึงแป้งที่มีน้ำหนักพอควร ทำด้วยไม้เนื้อแข็งที่มีผิวเรียวไม่เป็นเสี้ยนนั่นเอง
• ไม้พาย (Rubber Scraper) เป็นอุปกรณ์สำหรับใช้ตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน มีหลายขนาดและหลายประเภท มีทั้งแบบเนื้อไม้ พลาสติก และซิลิโคน การเลือกใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสมและขนาดของภาชนะ รวมทั้งลักษณะในการใช้งาน
• ที่ร่อนแป้ง (Flour Sifter) ใช้ในการร่อนแป้ง และวัตถุดิบที่เป็นของแห้งเข้าด้วยกัน เพื่อให้ได้เนื้อวัตถุดิบที่มีความละเอียดและไม่จับตัวเป็นก้อนก่อนนำไปผสมกับวัตถุดิบที่เป็นของเหลว

1.4 หมวดอุปกรณ์สำหรับตกแต่ง

• ที่ปาด (Spatula) ใช้สำหรับปาดครีมบนหน้าเค้กให้เรียบ หรือใช้สำหรับแซะเบเกอรี่และยกเนื้อเค้ก มีทั้งแบบตรง และแบบงอ มีหลากหลายขนาดให้เลือกใช้ตามความถนัดของผู้ใช้งาน
• หัวบีบ (Pastry Tips) และ ถุงบีบ (Piping Bags) ใช้สำหรับบีบครีมตกแต่งหน้าเบเกอรี่หรือใช้บีบไส้ก็ได้ หัวบีบมีหลายขนาด และรูปทรงก็แตกต่างกันออกไป มีทั้งแบบแฉก และแบบกลม วิธีใช้เพียงแค่นำหัวบีบรูปที่ต้องการใส่ลงไปในถุงบีบ จากนั้นก็ตักครีมหรือไส้ใส่ลงไป แล้วก็ทำการบีบตกแต่งเบเกอรี่ได้ตามใจชอบกันเลยค่ะ

2 หีบห่อบรรจุภัณฑ์ (Bakery Packaging)

ถือเป็นหน้าตาของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะกับเบเกอรี่แล้ว ตัวบรรจุภัณฑ์มีส่วนช่วยทำให้เบเกอรี่ดูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยในการเพิ่มมูลค่าให้กับตัวเบเกอรี่อีกด้วย และที่สำคัญยังมีส่วนช่วยรักษาคุณภาพของเบเกอรี่ ไม่ทำให้เบเกอรี่บูด ขึ้นรา หรือแตกหัก เพราะฉะนั้นบรรจุภัณฑ์ หรือ Bakery Packing จัดเป็นอีกหนึ่งอุปกรณ์เบเกอรี่ที่ต้องมีติดครัวไว้ สามารถแบ่งได้หลายประเภทดังนี้

• ถ้วยฟอยล์ มีหลากหลายรูปทรง มีทั้งทรงกลม ทรงเหลี่ยม และทรงแบน ซึ่งถ้วยฟอยล์ทรงแบน จะได้รับความนิยมในกลุ่มคนทำเบเกอรี่มากที่สุด เพราะปากของถ้วยมีขนาดกว้าง ถ้วยฟอยล์สามารถใช้บรรจุเบเกอรี่ได้. หลายประเภท อาทิ บราวนี่ เค้กกล้วยหอม และ ขนมปัง มีหลายขนาดให้เลือกใช้ตั้งแต่ขนาดเล็ก, ขนาดใหญ่, ขนาดครึ่งปอนด์, ขนาด 1 ปอนด์ และ ขนาด 2 ปอนด์
• กล่องกระดาษ หรือ ซองกระดาษ นิยมใช้บรรจุเบเกอรี่ในระยะเวลาสั้น ๆ เหมาะกับเบเกอรี่ที่มีความชื้นต่ำ ๆ เช่น ขนมปังฝรั่งเศส นิยมใช้สำหรับบรรจุเค้ก ขนมปัง โดนัท พาย เป็นต้น ขนาดของกล่องกระดาษมีหลายขนาดให้เลือกใช้ แบ่งขนาดตามช่วงความยาว (ซม.) ได้ 4 ขนาด ได้แก่ ขนาด 14-17 ซม. ขนาด 18-23 ซม. ขนาด 24-26 ซม. และขนาด 27-56 ซม.
• ซองหรือถุงพลาสติก เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมสูงสุด เนื่องจากมีความใส สามารถเห็นผลิตภัณฑ์ด้านในได้ชัด มีความสวยงาม และราคาไม่แพง นิยมใช้กันมากกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น ขนมปัง คุกกี้ พาย เค้ก เป็นต้น ขนาดของซองพลาสติกที่นิยมนำมาใช้ในการบรรจุเบเกอรี่คือขนาด 5.5 x 8.5 ซม. ขนาด 7×10 ซม. ขนาด 9×11.5 ซม. ขนาด 10×13.5 ซม. และขนาด 11×15 ซม.

3 วัตถุดิบเบเกอรี่

หลังจากที่ได้ทำการเช็กลิสต์อุปกรณ์เบเกอรี่กันไปแล้ว ลำดับต่อมาเราจะมาเช็กลิสต์วัตถุดิบทำเบเกอรี่กันบ้าง ซึ่งวัตถุดิบเบเกอรี่หลัก ๆ ที่เราต้องมีติดครัวไว้ ดังนี้

• แป้งถือเป็นวัตถุดิบเบเกอรี่ที่มีความสำคัญที่สุด ย้ำว่าที่สุดเลยค่ะ ซึ่งแป้งอเนกประสงค์ที่ใช้ในการทำเบเกอรี่สามารถแยกย่อยได้หลายชนิดด้วยกัน ได้แก่
  • แป้งสาลีอเนกประสงค์ เหมาะสำหรับใช้ทำเบเกอรี่ค่อนข้างหลากหลาย เช่น คุกกี้ พาย เค้ก หรือแม้แต่ขนมปังบางชนิด ก็สามารถใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ในการทำได้เช่นกัน
  • แป้งเค้ก ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์เบา มีโปรตีนต่ำประมาณ 9% เนื้อแป้งมีความละเอียดเหมาะกับการใช้ทำเค้ก ซึ่งการจะทำให้แป้งชนิดนี้ขึ้นฟูจำเป็นต้องใช้เบคกิ้งโซดาหรือผงฝูเป็นตัวช่วย
  • แป้งขนมปัง ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก มีโปรตีนสูงประมาณ 12-14% ลักษณะของเนื้อแป้งจะค่อนข้างหยาบ มีคุณสมบัติดูดซึมน้ำสูง แป้งมีความยืดหยุ่นดี เหมาะสำหรับใช้ทำขนมปัง เดนิชเพสตรี
  • แป้งข้าวโพด ผลิตจากข้าวโพด มีสีขาวออกเหลือง ลักษณะของเนื้อแป้งจะมีความเนียนลื่นมือ มีความข้นใส เหมาะกับการนำมาใช้ทำไส้พาย หรือไส้ครีมต่าง ๆ เพื่อช่วยให้ตัวไส้มีความข้น และเซตตัวได้ดีมากยิ่งขึ้น
  • แป้งกวนไส้ หรือแป้งโมดิฟายด์สตาร์ช เป็นแป้งสีขาวขุ่น ๆ มักจะนำมาใช้ตอนกวนส่วนผสมของไส้เบเกอรี่ เช่น ช็อกหน้านิ่ม หรือ ซอสส้มตอนทำเค้กส้ม เป็นต้น
• น้ำตาล เป็นสารให้ความหวาน เพิ่มสี กลิ่น อีกทั้งยังมีผลต่อการขึ้นฟูของทั้งแป้งและครีมอีกด้วย จึงถือเป็นวัตถุดิบเบเกอรี่ที่จำเป็นและขาดไม่ได้โดยเด็ดขาด ซึ่งน้ำตาลที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ สามารถแบ่งได้หลายชนิด เช่น น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลไอซิ่ง
• เกลือ ใช้ในการปรุงแต่งรสเบเกอรี่ให้เบเกอรี่มีรสชาติที่กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น
• สวีท เบเกอรี่ มายองเนส ตราเบสท์ฟู้ดส์ มีคุณสมบัติเด่นคือเนื้อแน่นให้เส้นสวย บีบง่าย มันวาว ทั้งก่อนและหลังอบ เหมาะสำหรับนำมาใช้ในขั้นตอนของการแต่งหน้าเบเกอรี่ มายองเนส ผลิตจากไข่พาสเจอร์ไรซ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อมาเป็นอย่างดี
• ซอสพิซซ่า ตราคนอร์ เป็นซอสที่ผลิตมาจากมะเขือเทศเข้มข้น มีรสชาติกลมกล่อม สะดวกพร้อมใช้ไม่ต้องปรุงเพิ่ม ไม่ใส่ผงชูรส ไม่เจือสี สามารถนำไปใช้ประกอบเบเกอรี่และอาหารได้หลากหลายเมนู เข้มข้นซอสฉ่ำไม่จับตัวเป็นก้อนหลังอบ ถือว่าเป็นวัตถุดิบเบเกอรี่ที่ไม่มีติดครัวไว้ไม่ได้จริง ๆ
• เนยสด เนยถือเป็นวัตถุดิบเบเกอรี่ที่ขาดไม่ได้ เรียกว่าครัวเบเกอรี่ทุก ๆ ที่จะต้องมีเนยติดไว้ เนยมีหลายชนิด ซึ่งการเลือกใช้เนยให้เหมาะสมกับแต่ละเมนู ถือเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เมนูเบเกอรี่นั้น ๆ มีรสชาติที่ดีขึ้น ซึ่งเนยสามารถแบ่งตามประเภทได้ดังนี้ เนยแท้หรือเนยสด มีทั้งรสจืด และ รสเค็ม, เนยเทียม หรือมาร์การีน, เนยขาว และเนยผสม
• ไข่ เป็นวัตถุดิบหลักที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูและมีเนื้อนุ่ม นิยมใช้ไข่ไก่เป็นหลัก และเบอร์ที่เหมาะสมในการนำมาใช้ทำเบเกอรี่คือ ไข่เบอร์ 2 ต้องเป็นไข่ใหม่จึงจะมีความข้นหนืดสูง เพราะไข่เก่าจะมีน้ำมาก หากนักอบคนไหน อยากทราบวิธีการเลือกไข่สำหรับใช้ทำเบเกอรี่แบบละเอียด ก็สามารถตามไปอ่านที่บทความ วิธีเลือกไข่ทำเบเกอรี่ ได้เลยนะคะ
• นม นมเป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับการทำเบเกอรี่จำพวกเค้กและพาย นมที่นิยมนำมาใช้มักจะเป็นนมวัว สามารถแบ่งได้เป็น 4 ชนิดหลัก ๆ ดังนี้
  • นมสด (Milk) เป็นนมที่มีทั้งผ่านการพาสเจอไรซ์ให้ปลอดเชื้อ และการสเตอริไรซ์ (กำจัดเชื้อทั้งหมด อาจจะมีผลให้รสชาติแปลกไป โดยนมสดมักจะนิยมนำมาใช้ทำเค้ก ก่อนใช้ควรแช่เย็นเพื่อช่วยให้ไขมันไม่เหลวง่ายและทำให้ได้เนื้อเค้กที่นุ่มและละเอียด
  • นมข้นจืด (Evaporated Milk) เป็นนมสดที่มีการระเหยน้ำออกครึ่งหนึ่ง ดังนั้นการใช้นมข้นจืดจึงจำเป็นต้องผสมน้ำอีกเท่าตัว เพื่อให้ได้ส่วนผสมเท่ากับนมสด
  • นมผง (Dried Whole Milk) เป็นนมที่ระเหยเอาน้ำออกจนเกือบหมด มีความชื้นเหลืออยู่ประมาณ 3-5% ดังนั้นหากไม่มีนมสด สามารถใช้นมผง 1 ส่วน ผสมน้ำ 3 ส่วน ก็จะได้นมสด 1 ส่วนนั่นเอง
  • นมข้นหวาน (Sweetened Condensed Milk) เป็นนมที่มีส่วนประกอบของน้ำตาลเป็นหลัก เมื่อเก็บไว้นาน ๆ จะมีสีที่เข้มขึ้นและมีผลึกน้ำตาลเกาะที่ขอบ ทำให้ได้เนื้อขนมที่มีสีเข้ม

หากต้องการอุปกรณ์สำหรับ Bakery ทางผดุงแสงเฟอร์นิเจอร์ก็มีสินค้ามากมายไว้คอยบริการลูกค้าครับ  เข้าดูสินค้าหมวดอุปกรณ์-เบเกอรี่